Dos de cabillaud aux algues

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Four à 200

Manier avec les mains environ 3 CS d'algues en paillettes (magasin bio), 2 CS de panko   ( chapelure japonaise ) ou de chapelure et un bon morceau de beurre salé. En faire une sorte de pommade à étaler sur une face du dos de cabillaud. Huiler une poêle qui passe au four,  y déposer le cabillaud, algues vers le haut et cuire 5 ou 6 mn à feu moyen. 

Puis glisser la poêle au four pour 10 minutes environ. 

Faire attention  en sortant la poêle du four,  protégez vous les mains.

Servi ici avec un riz basmati cuit avec 1/2 Cc de curcuma, 2 gousses de cardamome et une étoile de badiane.

Cabillaud, asperges, sauce safran

C'est le printemps. Il fait froid, il pleut, j'ai le chat en écharpe, le poêle ronfle, on a remis pull et chaussettes. Le plat logique aurait été une choucroute ou un aligot. Mais non, j'ai fait un plat vert acide, jaune fleur, blanc écume. 

Faire rôtir sur feu moyen/doux la moitié des asperges vertes (de très fines asperges) dans une poêle, enrobées d'huile d'olive, pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, pocher les autres asperges dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 15 minutes, en surveillant pour qu'elles restent al dente ou pas, suivant comment vous les préférez.  Poser sur du papier absorbant.

Faites une place dans la poêle, rajoutez un beau morceau de beurre et poser les morceaux de dos de cabillaud. Continuez la cuisson en douceur, sans retourner le poisson, jusqu'à ce que l'aspect nacré ait presque atteint la surface. 

En même temps, dans une casserole, faire revenir l'échalote émincée dans un peu de beurre, puis ajouter la crème fraîche (ou une petite boîte de lait concentré non sucré) et des filaments de safran (ou une ou plusieurs petites doses de safran en poudre). Saler et poivrer. Laisser réduire une dizaine de minutes. Puis mixer avec un beau morceau de beurre pour avoir'une sauce onctueuse.

Présenter comme il vous plait !

P.S . Les asperges rôties étaient plus savoureuses et plus tendres que les asperges pochées. La cuisson à la poêle a "asséché" les asperges,  alors que la cuisson à l'eau a accentué le côté "spongieux" et  un peu élastique.  Pour un premier essai cette façon de faire à la poêle m'a convaincue.  

Pour une prochaine fois,  j'essayerai aussi une cuisson au four. 

Nouilles chinoises et cabillaud poché à ma façon

Que les chinoises connues et inconnues me pardonnent d'avance ..

Recette "chinoise" improvisée, avec ce que je connais et que j'ai dans mes placards de produits asiatiques. Le problème avec les recettes impro c'est que j'oublie sitôt le dernier slurp ce que j'ai mis dedans. Et si c'est un plaisir d'improviser, c'est aussi un plaisir de partir d'une base déjà faite pour broder ... Donc vite vite, je fixe sur un support virtuel une recette volatile et fluctuante.

Je suis souvent intimidée par l'idée de cuisiner à l'improvisation des recettes étrangères.Ceci sera-t-il bon avec cela ? Quelles doses ? Une sorte de respect exagéré des produits inconnus.

Je me demande si les chinoises ou japonaises sont aussi timides à l'idée de "bricoler" un bœuf bourguignon ou une blanquette, sans recette, avec juste quelques notions des ingrédients et l'envie de cuisiner quelque chose de gouteux....

donc pour 2,

ce que j'ai mis dans le bouillon pour y faire pocher ensuite un dos de cabillaud coupé en tronçons-bouchées :

- de l'eau ( de quoi remplir le bol de chaque convive)

- 1 petite CC de fumet de poisson

- 1 cube de bouillon de volaille

- 1/2 gousse d'ail râpée

- du gingembre râpé

- quelques branches de coriandre (juste sorties de l'abri -serre- hibernation)

- une carotte râpée

- 1/2 CC de sauce de poisson

- 2 CS de sauce soja

- une feuille de laurier

- sel, poivre

(mémo pour la prochaine fois : crevettes, morceaux de poulet, champignons noirs..)

un conseil : goûter le bouillon. Si vous le trouvez bon, la soupe finale sera bonne. Goûtez, goûtez et re-goûtez.

- un dos de cabillaud

- 200 gr de nouilles (on peut remplacer par des vermicelles chinois. Perso je n'aime pas leur texture trop fine, je préfère des nouilles plus épaisses que l'on peut mâcher)

Une fois le bouillon fait et approuvé, mettre les tronçons de cabillaud à pocher.
Parallèlement, cuire les nouilles selon le temps indiqué sur le paquet (généralement de 2 à 3 mn), les rincer puis les mettre dans le bouillon pour les réchauffer.

Servir dans ce qui vous plaît, avec ou sans cuillères chinoises ou baguettes. Faire ou non des grands slurp pour gober les grandes nouilles, mais c'est mieux avec !!

Cabillaud haut en couleurs

L'assiette vide est plus belle que l'assiette pleine ! Le dressage n'est pas mon fort, mais je progresse, doucement ... Parfois une assiette extraordinaire (dans une émission de télé) me fait faire un grand "waou" :  finesse, beauté, équilibre, couleurs. Mais c'est tellement au delà de mes espérances de capacités, que je retourne à mes barbouillages d'assiette l'âme triste. La peinture est hors de mon champ d'action ! Peut-être essayer des assiettes en noir et blanc ?

Dos de cabillaud, croûte noisettes et agrumes. Carottes et choux-fleur.

Pour 2 personnes

2 morceaux de cabillaud (je les ai retaillés avec un emporte pièce rectangulaire, ce qui permet ensuite de tailler les morceaux de croûte aux mêmes dimensions)
1  mini chou-fleur (+ 1 mini chou fleur violet pour la déco)
2 carottes (ici des rouges) épluchées et coupées en sifflet
1 orange ( jus)
1 oignon tranché
sel + 1 pincée de sucre
un petit doigt de gingembre taillé en fins bâtonnets
1 citron confit (Couper en 2. Enlever et jeter la pulpe.Tailler la peau en toutes petites lamelles)

Pour la croûte : 
2 CS de poudre de noisettes
2 CS de chapelure
1 CS de beurre pommade
le zeste d'une orange et d'un citron vert

Vinaigrette optionnelle :
vinaigrette d'huile verte à laquelle j'ai ajouté :
un jus d'orange pour rappeler le zeste de la croûte



 Faire cuire le mini chou-fleur coupé en deux à la vapeur.

 Faire revenir l'oignon et le gingembre avec de l'huile d'olive. Ajouter ensuite les carottes, sel et sucre, le citron confit et un verre d'eau. Saler, poivrer. Mettre un couvercle de papier sulfurisé et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.

Pour la croûte : mélanger les ingrédients. Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé. Réserver au froid.

Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisir les morceaux de cabillaud 2 mn de chaque côté. Détailler la croûte de la même taille que les morceaux de cabillaud, les poser sur le poisson et glisser sous le grill jusqu'à légère coloration. 

Râper du chou-fleur violet sur l'assiette s'il vous semble qu'il n'y a pas assez de couleurs !

Montage : J'aurais tendance à dire "débrouillez vous", vu mon dressage calamiteux ! Mais je dirais juste : "Mettez tout ça dans l'assiette et faites au mieux !"

 

Inspiration ici

Pané mais au four

Il y a tant de recettes disponibles sur le web qu'on pourrait manger à chaque repas un plat différent, sans jamais se répéter durant une année. On est submergé de recettes, de blogs, certains qui transmettent, d'autres qui innovent. Et les livres -que j'achète comme des gourmandises- qui distillent leur savoir. Et les émissions de cuisine. Et pourtant, je n'en sais pas beaucoup plus que du temps où je faisais mes premières pâtes à tarte. Euh non, en fait, j'ai un peu progressé pour les pâtes à tarte. Jadis, elles auraient pu être achetées par l'armée pour servir de revêtements de tank alors qu'elles sont mangeables désormais. Il faut croire que tout ce savoir me sert, petit à petit.  

Mais quand un petit truc nouveau apparaît à l'horizon de mes casseroles, il faut que je le tente tout de suite. Et si j'essayais de ne pas l'oublier ? De le noter ici, par exemple ....

Donc, Jamie Oliver, grand enseignant joyeux devant l'éternel bouffement, m'a appris un tit truc. Que j'ai adapté pour une autre recette avant même de vérifier s'il faisait ses preuves.

Dos de cabillaud pané mais au four

Pour deux :

un dos de cabillaud
de la chapelure
des épices (ici épices cajun et piment d’Espelette).
de la farine et un peu d'eau

Au lieu de paner à l'anglaise, (farine, œuf, chapelure) on badigeonne les morceaux de poisson d'un mélange farine-eau à l'aspect d'une sauce épaisse. Si on était dans un atelier de poterie, on dirait de la barbotine, mélange épais d'argile et d'eau. Environ 2 CS de farine et de l'eau petit à petit jusqu'à consistance désirée.

Passer au pinceau sur les morceaux et les rouler dans le ménage chapelure-épices de votre choix.

Mettre dans un plat à four,
Un peu de sel, un filet d'huile.
Au four 200 ° pendant 15 à 20 minutes.

Le poisson reste  moelleux à l'intérieur et tout croustillant au dessus. Sans être frit.

Pourtant c'est si bon la friture !

Dos le cabillaud asiatique

 Très parfumé, un peu piquant ...

Pour 2  personnes:

1 dos de cabillaud épais environ 300 gr
30 g de saké
30 g de mirin
30 g de sauce soja
20 g de gingembre taillé en petits bâtonnets
de la coriandre
du poivre mignonette (poivre concassé)
du poivre de Séchouan

Faire de beaux rectangles de poisson. Garder les "miettes".
Chauffer les 3 liquides dans une poêle, poser le poisson. Disposer dessus les bâtonnets de gingembre, et une grosse pincée de chaque poivre. Saler. Faire cuire en douceur, couvert et arroser régulièrement. Il est cuit quand il se défait un peu sous la pression.

 Servir avec de la coriandre fraîche si elle est encore présente au jardin ...

Pour mémo : servi aujourd'hui avec des choux de Bruxelles très verts, très tendres, très bons.

inspiration : Gilles Epié